|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1 |
2014/02/20 産保 産業医研修 実地：職場巡視 第28回 |
|
|
|
| 2 |
本日の学習 |
|
|
|
|
職場巡視として、今回は、伝統的醤油製造工場を取り上げた。 |
|
|
１．ビデオ「醤油ができるまで」を見て、作業上の問題点を拾い上げる。 |
|
|
２．上記の問題点に関して、リスクアセスメント表を作成する。 |
|
|
|
|
|
| 3 |
出典ビデオ |
|
|
THE
MAKING （９１）しょう油ができるまで |
|
|
http://www.youtube.com/watch?v=vmUoC10X_A0 |
|
|
工場 |
和歌山県有田郡湯浅町（ゆあさ）湯浅７ 角長（かどちょう） |
|
|
創業 1841年、従業員１１名 |
|
|
|
|
|
| 4 |
天然醸造醤油の工程図 |
|
|
|
|
工程番号 |
|
|
|
|
|
小麦 |
|
種麹 |
|
塩 |
|
|
|
|
1 |
|
蒸煮（むしに、じょうしゃ） |
|
煎り、割砕（かっさい） |
|
塩水 |
|
|
|
|
2 |
|
麹室（こうじむろ）で、混ぜて、麹を作る |
|
|
|
|
3 |
|
仕込：混ぜて諸味（もろみ）とし、杉製大桶に１年間仕込む
麹菌・酵母菌・乳酸菌による発酵、熟成
赤み、ブツブツと泡立つ
|
|
|
|
|
4 |
|
圧搾：諸味を布で包み、搾る |
|
|
|
|
生揚（きあげ）醤油 |
|
|
|
|
|
5 |
|
火入れ（薪加熱、殺菌、色味香りを調える） |
|
|
|
|
|
|
|
|
6 |
|
検査、充填・瓶詰、製品、検品、出荷 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
